本文發(fā)表于2019年9月12日中國市場監(jiān)管報第7版
食品伙伴網(wǎng)訊 中秋節(jié)是我國的傳統(tǒng)節(jié)日，人們吃月餅賞圓月合家歡。隨著時代的發(fā)展，月餅產(chǎn)品也不斷推陳出新，各種新奇月餅層出不窮、琳瑯滿目，這令人眼花繚亂的月餅產(chǎn)品抽檢合格率究竟如何呢？食品伙伴網(wǎng)匯總近四年來國家及地方（省/自治區(qū)/直轄市）市場監(jiān)管部門發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢公告信息，對月餅產(chǎn)品的抽檢合格率、不合格項目進(jìn)行了分析研究。
2016年1月至2019年8月國家及地方市場監(jiān)管部門共計抽檢月餅18020批次，合格樣品17730批次，不合格樣品290批次，抽檢合格率為98.39%。各年度月餅抽檢合格率整體平穩(wěn)，無大的波動變化。各年度月餅抽檢情況見圖1：
圖1 2016-2019年月餅抽檢情況統(tǒng)計
月餅抽檢過程中發(fā)現(xiàn)的問題主要涉及超范圍或超限量使用食品添加劑、微生物超標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)不合格和標(biāo)簽不規(guī)范。各不合格項目類別占比情況見圖2：
圖2 2016-2019年月餅抽檢不合格項目占比
一 食品添加劑
超范圍或超限量使用食品添加劑的月餅產(chǎn)品共計156批次，占總不合格的46.85%。其中防腐劑的違規(guī)使用問題最為突出，包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽的超范圍或超量使用，以及防腐劑各自用量占最大使用量比例之和超標(biāo)；其次是含鋁添加劑、著色劑、甜味劑的違規(guī)使用。具體不合格原因見圖3：
圖3 2016-2019年月餅食品添加劑不合格項目統(tǒng)計
食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。
月餅中超范圍超限量使用食品添加劑的可能原因包括：企業(yè)為了更好的控制微生物指標(biāo)、延長保質(zhì)期，以及改善產(chǎn)品口感口味、色澤等感官品質(zhì)，人為超限量使用添加劑，從而使得產(chǎn)品中添加劑超標(biāo)；工藝控制不嚴(yán)格，人員操作不規(guī)范等原因，使得添加量無法有效均衡得到控制，也可能會導(dǎo)致添加劑超標(biāo)；企業(yè)對于國家標(biāo)準(zhǔn)條款要求不熟悉，或者為了降低成本，使用成本較低的添加劑，導(dǎo)致超范圍使用。
二 微生物指標(biāo)
微生物超標(biāo)的月餅產(chǎn)品共計105批次，占總不合格的31.53%，包括菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群和沙門氏菌超標(biāo)。具體不合格原因見圖4：
圖4 2016-2019年月餅微生物超標(biāo)項目統(tǒng)計
微生物超標(biāo)會破壞食品的營養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價值。原料、生產(chǎn)環(huán)境、工藝、人員等控制不當(dāng)均會導(dǎo)致微生物超標(biāo)：生產(chǎn)環(huán)境以及設(shè)施消毒滅菌不徹底，生產(chǎn)衛(wèi)生條件、空氣潔凈度不滿足要求，造成微生物大量繁殖，使產(chǎn)品受到污染；企業(yè)本身的生產(chǎn)硬件條件有限，人員操作不衛(wèi)生、生產(chǎn)過程不規(guī)范等原因也會造成產(chǎn)品的污染；使用受污染的原材料生產(chǎn)或者產(chǎn)品貯藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)控制不力，質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)也會使產(chǎn)品微生物超標(biāo)。
三 質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)不合格的月餅產(chǎn)品共計63批次，占總不合格的18.92%，全部為酸價、過氧化值超標(biāo)。
酸價、過氧化值指標(biāo)均反映食品被氧化的程度，由于月餅油脂含量高，被氧化而變質(zhì)的可能性極大。酸價、過氧化值超標(biāo)會導(dǎo)致產(chǎn)品有哈喇味，超標(biāo)嚴(yán)重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞產(chǎn)品中的脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適。
造成上述兩項指標(biāo)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)在生產(chǎn)時使用的原料油脂儲存不當(dāng)或未采取抗氧化措施而導(dǎo)致油脂變質(zhì)；月餅在貯存過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，特別是貯存溫度較高時易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。
四 標(biāo)簽
標(biāo)簽不規(guī)范共計9批次，占總不合格的2.70%。
食品標(biāo)簽的不規(guī)范，會誤導(dǎo)消費(fèi)者對食品的選購。企業(yè)對GB 7718-2011、GB 28050-2011等標(biāo)簽相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的不熟悉、理解不透徹，或者為追求經(jīng)濟(jì)利益夸大宣傳，導(dǎo)致產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范或標(biāo)注信息不完整。
消費(fèi)者在選購及食用月餅產(chǎn)品時，應(yīng)注意以下幾方面：
首先通過月餅標(biāo)簽初步識別選購月餅，可通過以下四方面來讀懂月餅標(biāo)簽：
一是查看標(biāo)簽信息是否齊全。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）要求，直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示應(yīng)包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等9大要素，不要購買或食用無標(biāo)簽或標(biāo)簽信息不全、內(nèi)容不清晰，掩蓋、補(bǔ)印或篡改標(biāo)示的產(chǎn)品。
二是讀懂營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)標(biāo)簽主要包括：表格形式的“營養(yǎng)成分表”，以及解釋營養(yǎng)成分水平高低的“營養(yǎng)聲稱”和解釋健康作用的“營養(yǎng)成分功能聲稱”。營養(yǎng)成分表至少應(yīng)標(biāo)出5個要素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉的含量及其占每日所需營養(yǎng)素參考值（NRV），消費(fèi)者可根據(jù)營養(yǎng)素參考值和自己的身體狀況選擇食用。
三是查看配料表和致敏信息。月餅是由小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，不同的月餅，配料種類不同。按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，食品中使用的所有食品添加劑都必須在配料表中注明，并按加入量，依次從高到低順序逐一排列（加入量不超過2%的配料除外）。配料中若含有可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)的物質(zhì)，廠家可以在配料表中使用易辨識的名稱，或在配料表鄰近位置加以提示，易敏人群在挑選或食用月餅時需注意仔細(xì)查閱配料表，是否有致敏物提示信息，含致敏物需謹(jǐn)慎購買。
四是查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。不要選購過期月餅，可通過查看禮盒及單件食品包裝上的日期標(biāo)示，國家規(guī)定，同一預(yù)包裝內(nèi)含有多個標(biāo)示了生產(chǎn)日期及保質(zhì)期的單件預(yù)包裝食品時，其外包裝上標(biāo)示的生產(chǎn)日期應(yīng)為最早生產(chǎn)的單件食品的生產(chǎn)日期，外包裝上標(biāo)示的保質(zhì)期應(yīng)按最早到期的單件食品的保質(zhì)期計算；也可在外包裝上分別標(biāo)示各單件裝食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。對于現(xiàn)制現(xiàn)售的手工月餅，消費(fèi)者在購買時要和商家確認(rèn)月餅的制作日期、保質(zhì)期，以防產(chǎn)品過期變質(zhì)。
除了讀懂標(biāo)簽外，消費(fèi)者還可通過觀察月餅的外觀品質(zhì)來進(jìn)行選購，如月餅形狀是否規(guī)則，色澤是否均勻，花紋是否清晰，是否有焦糊和霉變現(xiàn)象。
每次購買月餅數(shù)量不宜過多，因月餅含有豐富的油脂和糖分，受熱受潮極易變質(zhì)。購買后應(yīng)按照產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件妥善存放，一般應(yīng)置于陰涼干燥處避光保存，不宜與其他食品、雜物存放在一起，以免串味，影響其口味。開封后的月餅要盡快食用，或裝入未使用過的食品袋，放入冰箱中冷藏保存，以保證其在保質(zhì)期內(nèi)的特有品質(zhì)。
月餅屬于高糖高脂食品，一次性不宜食用過多，尤其是兒童、老年人、胃病患者和糖尿病患者更應(yīng)控制食用量。
恭祝廣大讀者中秋佳節(jié)快樂！
（本報告基于食品伙伴網(wǎng)食品抽檢查詢分析系統(tǒng)整理）
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