食品伙伴網(wǎng)訊 近日，深圳消保委發(fā)布了2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告，隨后報(bào)告被媒體過分解讀，導(dǎo)致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超標(biāo)的新聞刷屏，引發(fā)熱議。對(duì)于每隔一段時(shí)間就被媒體炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴網(wǎng)為大家準(zhǔn)備了如下知識(shí)關(guān)鍵點(diǎn)：
一
食物中的丙烯酰胺從哪來？
丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，用于生產(chǎn)化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典國家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次發(fā)現(xiàn)以高溫加工某些食物，例如馬鈴薯和谷類食物，會(huì)產(chǎn)生含量偏高的丙烯酰胺，有關(guān)結(jié)果引起了各國及公眾的關(guān)注。研究表明，食物是人類攝取丙烯酰胺的主要來源，其他途徑包括透過食水、吸煙及工作上的接觸等。
食物中的丙烯酰胺主要由還原糖和某些游離氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高溫烹飪過程中，發(fā)生“美拉德反應(yīng)”后產(chǎn)生。其含量主要與食材，加工溫度，加工時(shí)間和加工方式有關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，通常在食物蒸煮溫度超過120℃時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。
二
食物中的丙烯酰胺對(duì)健康影響多大？
自瑞典的研究結(jié)果公布以后，世界各國一直關(guān)注食物內(nèi)的丙烯酰胺可能對(duì)人體健康所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。
聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(huì)（JECFA）曾就丙烯酰胺的毒性作出評(píng)估。丙烯酰胺對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物及人類均具神經(jīng)毒性，同時(shí)影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生殖及發(fā)育。JECFA認(rèn)為從食物中攝取丙烯酰胺份量一般的人，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損、生殖及發(fā)育問題的機(jī)會(huì)不大。然而，若攝取量偏高，則不能排除其引起神經(jīng)病變的可能。根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，JECFA認(rèn)為在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影響是誘發(fā)癌癥。動(dòng)物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。
基于有足夠證據(jù)證明丙烯酰胺會(huì)令實(shí)驗(yàn)動(dòng)物患癌，但令人類患癌的證據(jù)卻不足，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。
目前，國際科學(xué)家們認(rèn)為丙烯酰胺對(duì)人類健康的影響是值得關(guān)注的，但并未對(duì)丙烯酰胺直接危害人體健康作出明確的統(tǒng)一定論。
三
國內(nèi)外食品中丙烯酰胺的管控措施
由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工過程形成的，而不是添加到食品中的，因此要設(shè)定其最大限量比較困難，并且基于目前的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果沒有對(duì)”風(fēng)險(xiǎn)大小“給出明確結(jié)論，故目前國際上以及國內(nèi)并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，但為確保食物安全，各國都在積極采取措施來盡可能降低食物中丙烯酰胺的含量。
中國大陸：我國目前未制定各類食品中丙烯酰胺的限量要求，2005年原衛(wèi)生部曾發(fā)布《關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康風(fēng)險(xiǎn)并給予減少建議。2012年，國家風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，報(bào)告中對(duì)生產(chǎn)企業(yè)以及家庭制作食品中減少食品中丙烯酰胺作出指導(dǎo)。
目前，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中丙烯酰胺污染控制規(guī)范》已在2019年立項(xiàng)（參考2019年度國家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃），目前正在制定中。
中國香港：香港食物安全中心在2011年發(fā)出《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引》，并在2013年修訂《指引》，向業(yè)界提供建議，協(xié)助業(yè)界減少食物產(chǎn)生丙烯酰胺，特別是馬鈴薯和谷類制品及炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺。
中國澳門：2019年10月，澳門特別行政區(qū)政府發(fā)布《減低食品中丙烯酰胺含量的食品安全指引》，指引分別就選購、制備和調(diào)整烹煮方法等方面提出有效減低食品中丙烯酰胺含量的建議措施。
中國臺(tái)灣：臺(tái)灣衛(wèi)生福利部食品藥物管理署在2017年發(fā)布《降低食品中丙烯酰胺含量加工參考手冊(cè)》，就馬鈴薯類、咖啡類及嬰幼兒食品等7類食品降低丙烯酰胺含量的方法給予參考性指導(dǎo)。
國際食品法典委員會(huì)：食品法典委員會(huì)在2009年采納《減低食品中丙烯酰胺的操作規(guī)范》，為國家和地區(qū)的主管當(dāng)局、制造商及其他相關(guān)組織提供指引，以防止和減少馬鈴薯制品和谷類制品產(chǎn)生丙烯酰胺。
歐盟：2014年，歐盟發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，針對(duì)馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)形成指導(dǎo)小冊(cè)子。
基于2015年EFSA關(guān)于食品中丙烯酰胺的科學(xué)評(píng)估意見（丙烯酰胺目前的暴露水平存在致癌擔(dān)憂），2017年發(fā)布法規(guī)（EU）2017/2158，制定減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準(zhǔn)水平，附件IV中規(guī)定了各類食品的丙烯酰胺基準(zhǔn)值，其中薯片的基準(zhǔn)水平值為750μg/kg。該法規(guī)規(guī)定所有有關(guān)食品經(jīng)營者必須執(zhí)行緩解措施，以減少食品中丙烯酰胺的含量。
美國：美國FDA在2013年發(fā)布了食品行業(yè)指南文件，來幫助種植者、制造商、食品服務(wù)經(jīng)營商等采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。
日本：日本厚生勞動(dòng)省在其官網(wǎng)上設(shè)置了”加工食品中丙烯酰胺相關(guān)Q&A“，針對(duì)丙烯酰胺在食品中相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了說明，主要內(nèi)容包括：丙烯酰胺的物質(zhì)定義、對(duì)健康影響的評(píng)價(jià)、致癌性的程度、減少攝入量的方法及厚生勞動(dòng)省的對(duì)策等。
四
企業(yè)和消費(fèi)者應(yīng)該怎么辦？
對(duì)食品企業(yè)，雖然國家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究現(xiàn)狀，食品生產(chǎn)經(jīng)營者有義務(wù)采取有效的措施，改進(jìn)配方及加工技術(shù)，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消費(fèi)者健康。目前，國內(nèi)外發(fā)布的相關(guān)指南行文件都可以作為企業(yè)的減少生產(chǎn)食品中丙烯酰胺含量手段的有效參考。
對(duì)于消費(fèi)者，綜合世界各國政府給消費(fèi)者的建議，主要是兩點(diǎn)。一，烹飪方式上，家庭制作食物應(yīng)盡可能避免連續(xù)長時(shí)間或高溫烹飪淀粉類食品；二，飲食習(xí)慣上，日常注意均衡飲食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品，避免燒焦的食物，多攝入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常攝入量。
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