豆制品因其豐富的營(yíng)養成分和低廉的價(jià)格而在世界范圍內受到越來(lái)越多的關(guān)注。大豆酸奶是一種以豆漿為原料的乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，是一種較新的產(chǎn)品，在國內外的研究和生產(chǎn)中都很受關(guān)注。然而，與傳統牛奶酸奶相比，大豆酸奶的質(zhì)地過(guò)于粗糙，嚴重抑制了其商業(yè)化。蛋白質(zhì)是酸奶中主要的凝膠成分，重組蛋白成分是調節豆漿凝膠最直接的方法。研究表明7S和11S蛋白具有不同的凝膠特性，7S/11S比例對凝膠結構有顯著(zhù)影響。本研究以7S或11S等量的蛋白質(zhì)替代豆漿中10%、20%或40%的蛋白質(zhì)，通過(guò)動(dòng)態(tài)振蕩流變學(xué)分3個(gè)階段（酸化，冷卻和退火）研究了大豆蛋白組分對酸性豆漿凝膠的影響。總的來(lái)說(shuō)7S和11S蛋白摻入比例為20%對提高凝膠性能是比較合理的。該研究成果的發(fā)表為進(jìn)一步研究提高大豆酸奶品質(zhì)提供了一個(gè)合理的配比。

 

　　該研究工作受到國家自然科學(xué)基金項目資助（31901817）。

 

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　　Zhihua Pang*, Bushra Safdar, Yilin Wang, Mengya Sun, Xinqi Liu*. Improvement of tribo-rheological properties of acid soymilk gels by reinforcement of 7S or 11S proteins[J]. Food Hydrocolloids, 2021, 110:106173.

 

　　DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.106173.