氯丙醇類(lèi)化合物是一種公認的在食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，常被作為氯丙醇類(lèi)物質(zhì)的檢測參照物，反映食品加工中氯丙醇類(lèi)物質(zhì)的污染狀況。食品伙伴網(wǎng)將帶大家一起來(lái)了解下3-MCPD的相關(guān)內容。
01 什么是3-MCPD？
3-MCPD，又稱(chēng)氯甘油，2-氯甘油，是一種有機中間體-氯代二元醇，也是一種常見(jiàn)的污染物，最初是在酸水解的植物蛋白和醬油中發(fā)現，后來(lái)也在其他食品中被發(fā)現。3-MCPD及其酯可在食品或食品接觸材料中的氯離子存在下，由甘油或酰基甘油酯在熱處理過(guò)程中形成。食物中的3-MCPD大多以脂肪酸酯的形式存在。氯丙二醇酯是3-MCPD形成過(guò)程的中間物，也是3-MCPD的來(lái)源。目前還沒(méi)有3-MCPD對人體有直接毒理作用的官方報道，但研究表明，長(cháng)期過(guò)量攝入可對人體的生殖系統和腎功能造成損害。
02 污染來(lái)源
目前公認的氯丙醇酯污染主要來(lái)自食用植物油，不同油料精煉后3-MCPD的含量差異較大。有資料表明，棕櫚油中含量相對較高，而橄欖油中相對較低。2020年的8月份，香港消費者委員會(huì )發(fā)布了抽檢的市面上15款嬰兒配方奶粉的檢測結果，15款奶粉中全部含有損害腎臟的污染物氯丙二醇。因此，要特別關(guān)注添加棕櫚油的含油脂食品，尤其是嬰幼兒食品。
03 部分國家/地區對3-MCPD的限量要求
部分國家/地區對3-MCPD的限量做出規定，具體如下。
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國家/地區 |
食品名稱(chēng) |
限量要求 |
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中國 |
添加酸水解植物蛋白的固態(tài)調味品 |
≤1.0 mg/ kg |
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添加酸水解植物蛋白的調味品（固態(tài)調味品除外） |
≤0.4 mg/ kg |
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中國香港 |
含有酸水解植物蛋白的固態(tài)調味品 |
≤1.0 mg/ kg |
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任何其他含有酸水解植物蛋白的調味品 |
≤0.4 mg/ kg |
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中國臺灣 |
醬油及以醬油為主調制而成之調味制品 |
≤0.4mg/kg |
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歐盟 |
醬油 |
≤0.02 mg/kg |
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水解植物蛋白 |
≤0.02 mg/kg |
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美國 |
酸水解蛋白 |
≤1 mg/kg |
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加入酸水解蛋白的亞洲醬汁（即成分說(shuō)明書(shū)中包含酸水解蛋白） |
≤1 mg/kg |
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酸水解蛋白在成分說(shuō)明書(shū)中未列出的亞洲式醬汁（即加入HCl以便原位生產(chǎn)酸水解蛋白） |
≤1 mg/kg |
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澳新 |
醬油和蠔油 |
≤0.2 mg/kg |
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新加坡 |
醬油、蠔油 |
≤0.02 mg/kg |
此外，歐盟還規定了嬰幼兒配方乳粉和特殊醫學(xué)用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的總和（表示為3-MCPD）的限量要求。其中，粉狀嬰幼兒配方乳粉和特殊醫學(xué)用途配方食品中其含量不超過(guò)125μg/kg，液態(tài)嬰幼兒配方乳粉和特殊醫學(xué)用途配方食品中其含量不超過(guò)15μg/kg。
04 控制3-MCPD形成的途徑
較多研究表明，可通過(guò)以下幾種途徑來(lái)控制3-MCPD的形成：
（1）減少原料中前體物質(zhì)的含量，在原料采購中選擇經(jīng)改良工藝生產(chǎn)的精煉植物油。
（2）在精煉過(guò)程中通過(guò)使用吸附材料、使用添加劑、去除前體物質(zhì)、酶聯(lián)反應降解、短程蒸餾等方式，可有效降低終產(chǎn)物中3-MCPD的含量。
（3）適當降低精煉過(guò)程中的脫臭溫度、縮短脫臭時(shí)間、避免水的使用等也可有效降低3-MCPD的含量。
（4）需要加強對3-MCPD的形成機理和消減方法的研究，從而更高效安全地抑制3-MCPD生成，以及減少3-MCPD在油脂精煉過(guò)程中的產(chǎn)生量。
行業(yè)：
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