正所謂少年強則國強，孩子是家庭的未來，也是國家的未來。由于未成年人身體和心智尚在發(fā)育，所經(jīng)歷的事物都將對其漫長的一生，產(chǎn)生難以磨滅的影響。基于此，不應(yīng)利用學(xué)校的壟斷地位，將未成年設(shè)立為盈利目標(biāo)；也不應(yīng)強制向未成年人推行任何有潛在風(fēng)險的事物。個人認(rèn)為，以上道理應(yīng)該是不言自明的。
什么是預(yù)制菜？
言歸正傳，在2022年6月，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合國內(nèi)預(yù)制菜部分單位，共同起草的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)，將預(yù)制菜定義為：以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
通過以上定義，我們可以看出，相對于廚師在廚房炒菜，預(yù)制菜是走的食品工業(yè)化加工的思路，批量采購、批量處理，批量烹飪、批量儲存，通過這樣“大進大出”，降低了原料采購成本，人工成本，同時增加了設(shè)備采購成本、場地建設(shè)成本、制度管理成本、冷鏈儲存和運輸成本，但只要體量大，是可以賺取足夠利潤的。
預(yù)制菜市場現(xiàn)狀
可能你不知道，只要你外出就餐或點外賣，大概率已經(jīng)吃過預(yù)制菜了。比如大型商場大多規(guī)定不能使用明火，所以商場里的餐館大概率會使用預(yù)制菜。還有一些連鎖餐飲場所，也是通過中央廚房制作預(yù)制菜輸送到銷售終端。更別提有些價格低廉的外賣，菜式和味道幾乎一樣，大概率也是用了預(yù)制菜。
之所以很多消費者對預(yù)制菜都不太了解，是因為目前我國預(yù)制菜品牌大都以To B為主，面向餐飲商家的B端市場占據(jù)80%的份額，面向消費者的C端市場僅占20%。B端銷售預(yù)制菜的商家也不會對這個事大肆宣傳，許多消費者并不知道自己吃的是預(yù)制菜，對預(yù)制菜認(rèn)同感也偏低。
預(yù)制菜前景
據(jù)統(tǒng)計，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費量8.9公斤，遠低于日本人均預(yù)制菜消費量23.59公斤。有人預(yù)估預(yù)制菜行業(yè)未來規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上，要知道在2020年，中國整個餐飲市場營收才3.95萬億。
正是這個原因，預(yù)制菜成為資本青睞的“風(fēng)口”，一時間在各地涌現(xiàn)出許多預(yù)制菜企業(yè)。
預(yù)制菜的優(yōu)點：
1. 方便快捷是預(yù)制菜最大的優(yōu)點。對于使用預(yù)制菜的商家來說，不用請“大師傅”，降低了餐館對技術(shù)型人才的依賴。
同時，對于烹飪技能欠缺的消費者，逢年過節(jié)購買預(yù)制菜禮盒，也是解決做飯難的一條思路。
2.相對安全。預(yù)制菜可以使用食品工業(yè)的一些先進手段處理食品。比如：急速冷凍技術(shù)、冷鏈物流技術(shù)、輻照殺菌技術(shù)……再搭配一些食品添加劑的使用和現(xiàn)代檢測技術(shù)，可以有效延長食品的保存期，減少一些致病微生物污染風(fēng)險，規(guī)避一部分食品安全風(fēng)險。
但食品安全不是高標(biāo)準(zhǔn)，而是底線。有廚師的學(xué)校食堂，只要管理跟上，同樣可以確保食品安全。并且同樣因為保存期延長，預(yù)制菜在存儲和運輸上的風(fēng)險，也被擴大了。
3.節(jié)約能源、降低勞動能耗、降低食材加工損耗、從而獲得更大的經(jīng)濟效益。要知道傳統(tǒng)餐飲行業(yè)平均凈利率僅為6.2%，而利潤率最高的火鍋市場，平均凈利率也只是13.7%。但是根據(jù)某預(yù)制菜龍頭企業(yè)披露的信息，其2021年凈利率為17%，凈利率幾乎是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的三倍。
這么看預(yù)制菜確實可以節(jié)約成本，雖然感覺上，這種“節(jié)約”主要受益方并不是消費者。
預(yù)制菜的不足：
1. 目前預(yù)制菜存在產(chǎn)品種類、口味相對單一的問題。并且由于口感、外觀、加工難度、價格原因，預(yù)制菜多是根莖類蔬菜和肉的搭配，綠葉菜作為預(yù)制菜的品相很少。學(xué)校的孩子長期吃這樣的預(yù)制菜，是否會有營養(yǎng)不均衡的隱患？
2. 目前預(yù)制菜普遍存在高油、高鹽、高糖等問題，如果將油鹽糖降下來，又會影響菜品口感。學(xué)校的孩子長期吃這樣的食品，是否會有肥胖隱患？并且長遠看是否會增加高血壓、糖尿病患病風(fēng)險？
3. 有些預(yù)制菜會使用食品添加劑，雖然合理使用食品添加劑不會危害健康，但預(yù)制菜進校園，尤其是一天三頓都要在學(xué)校吃飯的住宿生，長期食用對身體有無益處？
4. 預(yù)制菜儲存時間較長，相對于普通菜品，B族維生素、維生素C、葉酸，還有葉黃素、花青素等植物活性物質(zhì)的含量，是否會降低？長期食用是否有利于孩子身體成長？
5. 預(yù)制菜缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。目前對于預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，多是一些地方標(biāo)準(zhǔn)或團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜缺乏權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)制約。如果預(yù)制菜要進校園，面對孩子這一特殊群體，現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)無論是細致程度還是權(quán)威性，顯然是遠遠不夠的。
6.缺乏以人為本的餐飲內(nèi)核。出門七件事“菜米油鹽醬醋茶”，可以用一個字概括，就是“吃”。孩子之間也經(jīng)常會對吃交換意見：“2號窗口的拉面好吃、3號窗口的大姨給的多、4號窗口總是做黑暗料理……”這些關(guān)于吃的回憶也會伴隨孩子的成長，成為他們長大后對于學(xué)校思念的一部分。食品工業(yè)加工的預(yù)制菜給不了孩子這些。
各方態(tài)度
學(xué)校：不考慮其它因素，單純從學(xué)校食堂管理難度角度考慮，預(yù)制菜進校園，學(xué)校其實是阻力較小的一方。用預(yù)制菜可以規(guī)避學(xué)校食堂出現(xiàn)食品安全事件從而擔(dān)責(zé)的風(fēng)險。預(yù)制菜同時還減輕了學(xué)校的人員、后勤管理負(fù)擔(dān)。
家長：反對。現(xiàn)階段預(yù)制菜的口味和樣式無法和廚師媲美，網(wǎng)上也有很多家長，因為預(yù)制菜口味和價格問題，發(fā)出了很多反對聲音。
預(yù)制菜企業(yè)：預(yù)制菜企業(yè)的融資規(guī)模，動輒上千萬。資本的“集中性”“短期性”“流動性”三種特性就決定了，受資本熱捧的預(yù)制菜，關(guān)注的首要目標(biāo)就是收益。
預(yù)制菜進入校園過早，學(xué)生必然會承接預(yù)制菜在擴張階段的“制度成本”和“擴展代價”……這與學(xué)生餐應(yīng)堅持公益性的原則相悖，還會帶來諸多不確定性。
預(yù)制菜進校園前準(zhǔn)備
正是這種種原因，教育部明確表態(tài)，對預(yù)制菜應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。在未來，預(yù)制菜如果要進入校園，最起碼應(yīng)該做到以下三點。
1. 建立完整的規(guī)章制度。目前預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，都是一些團體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一定要建立關(guān)于學(xué)校配餐預(yù)制菜的專用標(biāo)準(zhǔn)，從原料、營養(yǎng)、口味等多方面建立詳細嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)落實，并建立追責(zé)制度。因為成人吃預(yù)制菜，可能是偶爾一兩頓。但是校園里的孩子，是要天天吃的。
2. 全程公開透明。預(yù)制菜招標(biāo)流程透明、加工場所透明、成本利潤透明。并且建立家長、老師、領(lǐng)導(dǎo)、媒體陪餐制度，接受社會輿論監(jiān)督。
3. 給予學(xué)生和家長選擇權(quán)。從我國消費者的飲食習(xí)慣和理念看，預(yù)制菜從來不是學(xué)生吃飯的最優(yōu)選擇。“預(yù)制菜”還是“現(xiàn)做菜”，學(xué)校應(yīng)給予學(xué)生和家長選擇權(quán)。
時代在變化，目前來看，預(yù)制菜的發(fā)展符合資本利益，契合科技水平，也暗合時代特征。但面對孩子這一特殊群體，我們確實不應(yīng)該“冒進”。就像那句老話說的，步子邁得太大，容易……
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