一

 

　　據考證，中國白酒的出現，最遲不晚于2000年前的西漢。

 

　　一個(gè)歷史如此悠久的酒種或曰產(chǎn)業(yè)，何以賡續千載乃至數千載而未見(jiàn)衰微、反而愈發(fā)紅火興盛甚至朝氣勃發(fā)？

 

　　愈來(lái)愈多的人，開(kāi)始將中國白酒認定為“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。它的“不朽金身”，又是如何鑄就的？

 

　　答案，或許就在前不久剛剛落幕的“紀念‘汾酒試點(diǎn)'60周年暨中國酒業(yè)高質(zhì)量創(chuàng )新大會(huì )”的主題里邊：“澎湃六十載  蓬勃新時(shí)代”。

 

　　“澎湃六十載”：指的是六十年前那場(chǎng)意義深遠的老“汾酒試點(diǎn)”；

 

　　“蓬勃新時(shí)代”，則是指2024年全新開(kāi)啟的新“汾酒試點(diǎn)”。

 

　　這一“老”一“新”兩場(chǎng)“試點(diǎn)”，堪稱(chēng)為中國白酒賡續傳承、創(chuàng )新發(fā)展乃至開(kāi)啟未來(lái)，打開(kāi)了一扇探秘之窗。

 

　　二

 

　　何以這樣講？原因有三：

 

　　其一，1964年的老“汾酒試點(diǎn)”，對傳統釀造技藝進(jìn)行了200多項試驗性研究，總結提煉了汾酒優(yōu)秀工匠的許多先進(jìn)經(jīng)驗，不僅是中國白酒傳統釀造經(jīng)驗總結、科學(xué)實(shí)驗、標準建立的一大典范，更重要的是它充分而有力證明了：中國白酒傳統釀造的科學(xué)性，可以被大量科研成果所證實(shí)。

 

　　換言之，以這一“試點(diǎn)”為代表的、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展發(fā)揮了重要推動(dòng)作用的大量科學(xué)發(fā)現，讓白酒傳統釀藝得到了全面的科學(xué)印證。

 

　　這就是說(shuō)，中國白酒傳統釀造技藝，原本就有著(zhù)極其深厚的科技底蘊和豐厚的科學(xué)價(jià)值，有著(zhù)可供持久開(kāi)掘的巨大資源潛能。

 

　　其二，“汾酒試點(diǎn)”的經(jīng)驗生動(dòng)地告知我們：傳統不等于落后，創(chuàng )新不等于真理。通過(guò)“試點(diǎn)”，酒業(yè)人越來(lái)越深刻感受到中國傳統釀造的復雜性和多樣性。因此，我們的認知和研究方法，也務(wù)須不斷更新和提升。

 

　　傳承中創(chuàng )新、創(chuàng )新中傳承。只要在充分理解和掌握傳統釀造的基礎上堅持不懈創(chuàng )新，中國白酒未來(lái)高質(zhì)量發(fā)展這條康莊大道，不僅征程漫漫，而且大有可為！

 

　　其三，時(shí)隔六十載，老“汾酒試點(diǎn)”的科技之光非但不曾暗淡，2024新“汾酒試點(diǎn)”的開(kāi)啟又為之賦能了新時(shí)代輝煌。

 

　　“釀造文化活化表達體系的研究”，“原糧、大曲、釀造、裝備系統的研究”，“全產(chǎn)業(yè)鏈智能化研究”，“智慧生產(chǎn)與綠色革新專(zhuān)題研究”……2024新“汾酒試點(diǎn)”開(kāi)啟的“41999”工程，為我們即將展現的不僅是汾酒、更是一幅中國白酒傳統產(chǎn)業(yè)、憑借“傳承與創(chuàng )新”之翼實(shí)現蝶變與重生的飛天畫(huà)卷！

 

　　三

 

　　白酒泰斗沈怡方先生曾言：新中國白酒產(chǎn)業(yè)是靠試點(diǎn)起家的。

 

　　所謂“試點(diǎn)”，就是借助國家和行業(yè)力量，組成一支科技研發(fā)團隊，針對酒業(yè)某項工藝或技術(shù)展開(kāi)科學(xué)總結與創(chuàng )新研發(fā)，再將鑒定成果和成功經(jīng)驗推廣全國、讓全行業(yè)學(xué)習，最終實(shí)現科技成果的全面轉化……

 

　　“試點(diǎn)”的核心，在于“科技”二字。

 

　　用科技手段對傳統釀造技藝進(jìn)行科學(xué)驗證和技術(shù)總結，進(jìn)而推動(dòng)創(chuàng )新與提升。

 

　　新中國成立后，原輕工業(yè)部先后實(shí)施了一系列白酒試點(diǎn)工程，包括1955年“煙臺試點(diǎn)”、1957年“瀘州老窖試點(diǎn)”、1964～1965年“汾酒試點(diǎn)”、1964～1966年“茅臺試點(diǎn)”……

 

　　這些“試點(diǎn)”有的破解了釀酒原理本質(zhì)；有的對白酒“新老操作法”和“技藝傳承”給予了總結肯定；有的則對中國白酒傳統釀造給予了系統的科學(xué)實(shí)驗、經(jīng)驗總結和標準建立……

 

　　科技是第一生產(chǎn)力。科技創(chuàng )新，始終是推動(dòng)傳統白酒產(chǎn)業(yè)賡續前行的不竭動(dòng)力。

 

　　說(shuō)到白酒的科技創(chuàng )領(lǐng)，這些年首屈一指、被公認對整個(gè)行業(yè)做出巨大推動(dòng)的，莫過(guò)于中國酒業(yè)協(xié)會(huì )組織實(shí)施的“169”、“158”兩大科創(chuàng )“計劃”。

 

　　2007年，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )前身——中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì )，抓住多年桎梏白酒行業(yè)發(fā)展的普遍性科技難題，組織實(shí)施了“中國白酒169計劃”。這個(gè)項目因一所大學(xué)、六大課題和九家白酒知名企業(yè)的參與實(shí)施，簡(jiǎn)稱(chēng)“169計劃”。該“計劃”在“中國白酒健康成分研究”、“中國白酒特征香味物質(zhì)研究”、“貯存對白酒品質(zhì)的影響研究”、“重要呈香呈味物質(zhì)形成機理研究”、“中國白酒香味物質(zhì)閾值的測定”、“中國白酒年份酒研究”6大研究課題上，均取得重大突破，為白酒釀造科技的“破繭化蝶”起到關(guān)鍵作用。這是改革開(kāi)放以來(lái)，中國白酒行業(yè)步入市場(chǎng)化后，首次在科技創(chuàng )新研發(fā)領(lǐng)域攜手完成的產(chǎn)業(yè)創(chuàng )舉，不僅在科創(chuàng )層面、甚至對白酒產(chǎn)業(yè)的整體進(jìn)步都堪稱(chēng)意義重大！

 

　　2010年8月，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )再倡“中國白酒158計劃”，即“1”—一個(gè)主題，推動(dòng)白酒行業(yè)轉型升級發(fā)展，在白酒企業(yè)實(shí)現機械化、自動(dòng)化、智能化、信息化；“5”—將白酒生產(chǎn)分為五道工序：大曲制造工序、發(fā)酵工序、蒸餾工序、儲存勾調工序、灌裝包裝工序；“8”—5家白酒企業(yè)、3家白酒裝備設計制造企業(yè)共同參與。這項“計劃”旨在從5大釀酒關(guān)鍵課題入手，推進(jìn)中國白酒傳統生產(chǎn)方式機械化升級，進(jìn)而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)實(shí)現信息化、智能化轉型。經(jīng)過(guò)7年多的不懈努力，“158計劃”憑借對白酒釀造重點(diǎn)工藝的攻關(guān)、對白酒裝備的升級改造，有力推動(dòng)了白酒產(chǎn)業(yè)向中國特色“四化”目標邁進(jìn)，讓中國白酒在新型技術(shù)和服務(wù)體系打造、“智能制造+智慧制造”科技創(chuàng )新方面整體跨上未曾有過(guò)的全新高度。

 

　　正所謂：產(chǎn)業(yè)發(fā)展不停止，科技創(chuàng )新不止步。也正因為中國白酒的科技創(chuàng )新從未停歇，才使得這一古老的傳統產(chǎn)業(yè)保持了青春煥發(fā)、基業(yè)長(cháng)青。

 

　　四

 

　　中國白酒，是世界上唯一的自然釀造美酒，也是世界美酒中科技含量最高的酒種。其微生態(tài)之微妙、生產(chǎn)方式之開(kāi)放、參與微生物數量之多、發(fā)酵過(guò)程之復雜、產(chǎn)生的多風(fēng)味、多活性物質(zhì)之眾、生產(chǎn)周期之長(cháng)、蒸餾技術(shù)之獨特、貯存機理之神秘，疊加在一起，構成了世界上最復雜的蒸餾酒。同時(shí)，也為中國白酒的科創(chuàng )觸角向著(zhù)更深、更廣領(lǐng)域延展提供了無(wú)限空間。

 

　　由中國酒業(yè)協(xié)會(huì )前瞻性創(chuàng )領(lǐng)、攜手行業(yè)共同推動(dòng)的一系列白酒科創(chuàng )戰略，始終在穩步規劃實(shí)施，包括圍繞“中國白酒微生態(tài)多樣性與穩定性”展開(kāi)的全方位研究，其中“中國酒曲”、特別是“中國白酒大曲原生酶系”的深度研究，將進(jìn)一步揭秘中國白酒的釀造機理；同時(shí)，還有即將展開(kāi)的“中國白酒貯存研究”、“中國白酒蒸餾技術(shù)演進(jìn)及創(chuàng )新研究”；此外，與國家重點(diǎn)實(shí)驗室季華研究院合作，即將開(kāi)展的“中國白酒傳統釀造模塊化技術(shù)及裝備”研發(fā)、“中國白酒釀造過(guò)程的快速檢驗技術(shù)、再現檢測技術(shù)、多類(lèi)型傳感器、人工智能、仿生技術(shù)”等的研發(fā)……

 

　　未來(lái)已來(lái)，“雙碳”戰略正成為中國酒業(yè)發(fā)展的核心戰略，生態(tài)釀造、綠色發(fā)展早已納入白酒發(fā)展的重要議程，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )及時(shí)啟動(dòng)了《中國酒業(yè)零碳示范產(chǎn)區》、《中國酒業(yè)零碳示范工廠(chǎng)》團體標準的制訂；目前已納入規劃的還包括《白酒企業(yè)溫室氣體核算方法》標準及《白酒產(chǎn)品碳足跡評價(jià)》標準的課題研究。為踐行“雙碳”戰略，茅臺提出了全面構建“山、水、林、土、河、微”生命共同體理念；五糧液計劃到2025年可再生能源消費比重將提升至50%、碳排放強度下降30%；洋河、汾酒、瀘州老窖、古井等持續推進(jìn)“數智建設”，用智能制造驅動(dòng)節能降碳，打造“燈塔工廠(chǎng)”……“雙碳戰略”正成為白酒產(chǎn)業(yè)生態(tài)建設與可持續發(fā)展的時(shí)代訴求。

 

　　中國酒業(yè)協(xié)會(huì )宋書(shū)玉理事長(cháng)指出，盡管中國釀酒人堅持不懈努力了兩千多年，中國白酒“自然釀造的生態(tài)之秘、甑桶蒸餾的摘酒之秘、大曲培育的時(shí)令之秘、陶壇陳貯的時(shí)間之秘、勾調技藝的不可言傳之秘”，還都在等待我們去揭示。60年前的“汾酒試點(diǎn)”，雖然沒(méi)有人工智能技術(shù)、沒(méi)有互聯(lián)網(wǎng)對生產(chǎn)運行過(guò)程中產(chǎn)生的數據進(jìn)行感知和采集，但依然為我們提供了值得思考和借鑒的創(chuàng )新原則。

 

　　這條“創(chuàng )新原則”的核心要義便是：在充分理解和掌握傳統釀造的基礎上，實(shí)現傳承中創(chuàng )新、創(chuàng )新中傳承。

 

　　回首酒業(yè)發(fā)展歷程，白酒曾有過(guò)“過(guò)度工業(yè)化”的教訓、也有過(guò)“新工藝”快速發(fā)展欲速而不達的挫折。而今，這些教訓挫折早已引發(fā)全行業(yè)深刻反思并逐步形成了酒業(yè)共識：

 

　　沉下來(lái)、靜下來(lái)、實(shí)實(shí)在在、扎扎實(shí)實(shí)尊重釀造本源、堅守釀造本源、筑牢釀造本源。

 

　　脫離本源的創(chuàng )新，終將曇花一現。妄談顛覆，只會(huì )誤入歧途。沒(méi)有根基的顛覆，猶如無(wú)源之水、無(wú)本之木，必然失敗。

 

　　一個(gè)懂得自我反省、能夠自我糾錯、善于自我更新的產(chǎn)業(yè)，沒(méi)理由懷疑它的基業(yè)會(huì )否長(cháng)青與長(cháng)存。

 

　　中國白酒，一個(gè)將“傳承中創(chuàng )新，創(chuàng )新中傳承”作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展信條、用“傳承創(chuàng )新”不斷為自己科技賦能的古老傳統產(chǎn)業(yè)，她的“不朽金身”必將久鑄彌堅……