酷暑漸濃、雨水增多，持續的高溫高濕環(huán)境正是微生物生長(cháng)的溫床，水果、谷物等發(fā)霉、變質(zhì)的情況十分常見(jiàn)，那么你了解食物發(fā)霉到底是怎么一回事嗎？發(fā)霉的食物還能食用嗎？本期“贛鄱食說(shuō)”，江西省市場(chǎng)監管局專(zhuān)家團隊帶你一探究竟。

 

 

　　水果腐爛、饅頭長(cháng)毛、甘蔗變紅……這些都是生活中常見(jiàn)的食物發(fā)霉現象，食物發(fā)霉的罪魁禍首便是霉菌。霉菌在大自然中無(wú)處不在，食物含有豐富的營(yíng)養物質(zhì)，是霉菌生長(cháng)的溫床，當遇到溫暖潮濕的環(huán)境，霉菌就可能在食物中大量繁殖，導致食物發(fā)霉。霉菌不僅會(huì )影響食物的口感，還可能產(chǎn)生毒素，影響健康。例如花生、堅果中的霉菌可能會(huì )產(chǎn)生黃曲霉毒素B1（黃曲霉毒素B1是世界衛生組織公布的一級致癌物）。

 

　　食物發(fā)霉，切掉照樣吃？節約別用健康換

 

　　部分消費者覺(jué)得食物爛掉了，把霉爛的部分切掉，只吃完好部分，既節約又不會(huì )危害健康。但實(shí)際上，我們肉眼所見(jiàn)的發(fā)霉的部分，其實(shí)是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分，而在那附近還有許多肉眼看不見(jiàn)的霉菌。而且，霉菌產(chǎn)生的毒素會(huì )在食物里擴散，削掉的“霉”只是表面成型的菌絲，食物內部的霉菌和此前產(chǎn)生的毒素是去不掉的。因此，發(fā)現食物發(fā)霉，建議全部丟棄。

 

　　腐爛的食物用高溫烹煮之后就可以吃了嗎？

 

　　“高溫可以殺滅所有微生物，以確保食物的安全”這種想法對于霉變的食物來(lái)說(shuō)，并不正確。高溫確實(shí)可以消滅大部分的霉菌，但有些種類(lèi)的霉菌能夠耐高溫，無(wú)法被完全清除；而且已被霉菌釋放出的毒素會(huì )殘留在食物中，常規的烹飪方法無(wú)法消除，繼續食用有很大的安全隱患，這就叫“真菌”不怕火煉。因此處理霉變食物的最好解決方法就是直接丟棄。

 

　　常見(jiàn)的易霉變食物？

 

　　1.堅果仁：堅果仁中的脂肪和蛋白質(zhì)含量高，為霉菌提供了良好的生長(cháng)和繁殖所需的營(yíng)養物質(zhì)。《食品安全國家標準 堅果與籽類(lèi)食品》規定，烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類(lèi)食品中霉菌不能超過(guò)25CFU/g。

 

　　2.糧食：米、面、花生、玉米等容易受潮后被真菌污染而引發(fā)霉變。霉變的糧食即便光照后也難以去除毒素，食用后仍會(huì )導致中毒反應。

 

　　3.甘蔗：霉變的甘蔗通常莖發(fā)紅，嚴重時(shí)還會(huì )產(chǎn)生酒糟味。霉菌代謝產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種嗜神經(jīng)強毒素，僅0.5克就會(huì )使人發(fā)生中毒反應，造成人體中樞神經(jīng)系統損傷，危及生命。

 

　　消費提示

 

　　1.選購食品時(shí)要注意觀(guān)察食品的外觀(guān)和氣味，避免購買(mǎi)已有肉眼可見(jiàn)的霉斑點(diǎn)、絨毛絲狀、蟲(chóng)蛀或變質(zhì)跡象的食品。

 

　　2.儲存食品要在干燥、通風(fēng)、恒溫、避光的環(huán)境，避免受潮、受熱、受陽(yáng)光直射。

 

　　3.食用食品前要徹底清洗，食品加工過(guò)程避免霉菌污染，盡可能經(jīng)過(guò)加熱處理。

 

　　4.食用時(shí)發(fā)現有苦味、霉味或異常辛辣味，要盡快吐出食物并及時(shí)漱口。

 

　　5.定期檢查家中的食品儲存情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，以免食物間發(fā)生交叉污染。

 

　　稿源：省局食品抽檢處