嫩度是評價(jià)肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標,肌原纖維蛋白磷酸化與肉品嫩度調控密不可分。丙酮酸激酶作為糖酵解重要限速酶之一,其糖酵解酶活性極大程度上決定了肉品質(zhì)量。已有研究表明丙酮酸激酶除了具有糖酵解酶(典型功能)活性外,還具有蛋白激酶(非典型功能)活性,但丙酮酸激酶是否能催化宰后肉中肌原纖維蛋白磷酸化,進(jìn)而調控肉品嫩度,目前尚不清楚。
本研究通過(guò)構建丙酮酸激酶蛋白激酶功能體外模型,發(fā)現丙酮酸激酶發(fā)揮蛋白激酶功能受溫度影響較為顯著(zhù),在4~37℃范圍內,溫度越高,丙酮酸激酶的蛋白激酶活性越高,可以有效通過(guò)催化肌動(dòng)蛋白和肌間線(xiàn)蛋白磷酸化抑制肌原纖維蛋白降解,進(jìn)而影響肉品嫩度。上述研究進(jìn)一步明確了丙酮酸激酶的重要功能特性,從全新的角度揭示了肉品嫩度形成的作用機制。
該研究以封面文章形式發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(IF:6.1)上。肉品科學(xué)與營(yíng)養工程創(chuàng )新團隊2020級中比聯(lián)合培養博士生任馳為論文第一作者,李欣研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項目(32030086)和面上項目(32072144)的資助。
原文鏈接:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c03930