近日，中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所農產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估創(chuàng )新團隊在質(zhì)量特征研究方面取得新進(jìn)展，揭示了大蒜在低溫和常溫貯藏條件下營(yíng)養品質(zhì)成分的代謝變化規律。相關(guān)成果發(fā)表在《農業(yè)與食品化學(xué)（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》。

 

　　大蒜作為我國出口創(chuàng )匯最高的新鮮蔬菜之一，明確其貯藏過(guò)程中營(yíng)養品質(zhì)成分的變化規律，確定其合理貯藏條件對促進(jìn)大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

 

　　本研究基于代謝組學(xué)技術(shù)，闡明了不同品種大蒜在不同貯存溫度下品質(zhì)圖譜的變化，明確了貯存溫度和貯存時(shí)間是影響大蒜中品質(zhì)成分的核心因素。在室溫（22℃±3℃）和低溫（0℃±3℃）貯藏條件下，大蒜中營(yíng)養品質(zhì)成分均會(huì )發(fā)生變化，主要與發(fā)芽活性及γ-谷酰基轉肽酶等關(guān)鍵酶有關(guān)。研究結果表示，在0℃低溫和65%-75%相對濕度下，大蒜可儲存長(cháng)達290天，因貯藏時(shí)間過(guò)長(cháng)而發(fā)芽的大蒜，盡管感官品質(zhì)變差，仍具有較高的營(yíng)養價(jià)值，可用于提取大蒜素等營(yíng)養功能成分。

 

　　本研究結果可為大蒜生產(chǎn)企業(yè)和消費者合理地儲存大蒜提供數據支撐，科學(xué)指導延長(cháng)大蒜儲藏期。

 

　　該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計劃、院青年創(chuàng )新專(zhuān)項等項目的支持。

 

　　原文連接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08396