（香港）食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心（中心）今日（七月二十九日）公布香港首個總膳食研究的第六份報告，評估香港市民從膳食中攝取丙烯酰胺的分量。研究結果顯示，若與其他國家和地區(qū)（包括美國、加拿大、歐洲、新西蘭及內(nèi)地）比較，本港市民從膳食攝入丙烯酰胺的分量較低；然而，根據(jù)估計攝入量而計算丙烯酰胺對港人健康構成的影響的風險評估顯示，問題值得關注。

　　丙烯酰胺是一種用來制造聚丙烯酰胺的工業(yè)化學物。但近年的研究發(fā)現(xiàn)，食物經(jīng)高溫處理或烹煮，食物內(nèi)的游離天門冬酰胺與還原糖產(chǎn)生反應，形成丙烯酰胺。

　　中心發(fā)言人說：「該種化學物為基因致癌物質(zhì)，被認為對實驗動物會產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒性作用，并且會影響生殖和發(fā)育。然而，流行病學研究未能提供一致的證據(jù)，證明人體從膳食中攝入丙烯酰胺的水平與癌癥發(fā)病率呈正相關。」

　　他指出中心過往曾進行多次有關食物中丙烯酰胺的研究，主要針對已知丙烯酰胺含量高的食物。二○一○年的一項風險研究中，亦發(fā)現(xiàn)本港市民從膳食中攝入丙烯酰胺的分量可能會影響健康，值得關注。因此，中心在進行香港首個總膳食研究時，再次全面評估了從膳食攝入丙烯酰胺的分量。

　　是次研究共分析了一百三十三種食物（當中并不包括十七種屬水果組別的食物）的丙烯酰胺含量。

　　結果顯示在食物組別中，「零食食品」組別的丙烯酰胺含量最高（平均含量為每公斤六百八十微克），其次是「蔬菜及蔬菜制品」（平均含量為每公斤五十三微克）和「豆類、堅果和種子及其制品」（平均含量為每公斤四十微克）。大部分「魚類和海產(chǎn)及其制品」的樣本（百分之九十五），以及所有「蛋及蛋類制品」和「酒精飲品」的樣本，均檢測不到丙烯酰胺。

　　而在各種食物中，薯片的丙烯酰胺含量最高（平均含量為每公斤六百八十微克），其次是炸薯（平均含量為每公斤三百九十微克）和翠玉瓜（平均含量為每公斤三百六十微克）。

　　攝入量一般的本港市民每日從膳食攝入丙烯酰胺的分量為每公斤體重零點二一微克，攝入量高的市民則為零點五四微克，兩者的暴露限值均遠低于１０ ０００（攝入量一般的市民為８４７至１４５９，攝入量高的市民則為３３４至５７６）。以基因致癌物質(zhì)來說，這些暴露限值的數(shù)值偏低，表示可能會影響人體健康，值得關注。暴露限值是一個商數(shù)，計算方法是把某種物質(zhì)誘發(fā)動物腫瘤發(fā)病率增加百分之十的基準劑量可信限下限除以市民從食物攝入該物質(zhì)的估計分量。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會用以評估丙烯酰胺對人體健康構成的風險，以基因致癌物質(zhì)來說，當暴露限值低于10 000，顯示對公眾健康的影響值得關注。暴露限值越低，對公眾健康值得關注的程度越大。

　　就是次研究的結果，不同烹調(diào)方法對蔬菜中產(chǎn)生的丙烯酰胺含量的影響特別值得注意。

　　研究結果顯示，本港市民從膳食中攝入丙烯酰胺的主要來源是「蔬菜及蔬菜制品」，而其中大部分來自炒菜，占總攝入量百分之44.9，當中包括菜心、蕹菜（或稱通菜）、翠玉瓜和洋蔥。部分炒菜的丙烯酰胺含量較低，包括莧菜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、水煮或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節(jié)瓜等甚至未有檢測到丙烯酰胺。

　　考慮到炒菜時，丙烯酰胺的產(chǎn)生受多個因素影響，例如食物中天門冬酰胺和還原糖的含量，以及烹煮食物的溫度和時間，中心進一步探討炒菜時加入食油與否，以及不同烹煮的條件，對炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺的影響。研究亦檢測食肆炒菜樣本的丙烯酰胺含量。

　　有關實驗結果顯示，炒菜時溫度越高、時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺會越多。另外，食肆的炒菜樣本中，丙烯酰胺的含量亦較低，估計是食肆普遍會在炒菜前先灼菜，減低了丙烯酰胺的形成。不過，研究結果并未發(fā)現(xiàn)炒菜時加入食油與否對炒菜產(chǎn)生丙烯酰胺的明顯關聯(lián)。

　　由于上述實驗和食肆抽取的炒菜樣本檢出的丙烯酰胺含量，均低于總膳食研究的同類樣本，中心認為該研究可能高估了市民從炒菜攝入丙烯酰胺的分量，此外，亦有許多變數(shù)可影響丙烯酰胺的形成，例如，批次、食品成分（例如還原糖和氨基酸的含量）和加工條件（例如烹調(diào)溫度和時間）等方面的差異。

　　發(fā)言人重申市民應保持均衡及多元化的飲食，每天應進食最少三份蔬菜，不應進食過量薯片和炸薯等煎炸食物。為減低食物中的丙烯酰胺含量，市民應避免烹煮食物時間過長或溫度過高。就煎炸食物而言，市民應避免以過高油溫長時間烹煮，并避免進食燒焦或顏色過深的食物。

　　為減低從蔬菜攝入丙烯酰胺的分量，市民可考慮在炒菜前先灼菜，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜。再者，部分蔬菜可在清洗后生吃。

　　發(fā)言人亦建議食物業(yè)界應設法減低食物的丙烯酰胺含量。中心已更新了二○一一年發(fā)表的「減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引」，讓食物業(yè)界在選取原材料和制訂食譜及食品加工方法時，可參考有關指引，設法減低食物中丙烯酰胺的含量，以馬鈴薯制品為例（包括薯條、薯片等），業(yè)界可考慮選用還原糖含量低的品種，并適當控制烹煮時間及溫度，避免過度烹煮食物。

　　香港首個總膳食研究于二○一○年三月展開，整項研究將于二○一四年完成。今次報告為該系列的第六份，首五份報告（有關二惡英和二惡英樣多氯聯(lián)苯、無機砷、多溴聯(lián)苯醚、除害劑殘余及金屬污染物）已經(jīng)公布。

　　總膳食研究評估整體市民和不同人口組別，從膳食攝入各種選定物質(zhì)（包括污染物和營養(yǎng)素）的分量，從而估計攝入該等物質(zhì)對健康帶來的風險。研究聚焦于本港市民的整體飲食情況，而非個別食品。

　　研究是根據(jù)市民食物消費模式選出一百五十種食物，并檢測在這些食物中殘余除害劑、持久性有機污染物、金屬污染物、霉菌毒素、主要營養(yǎng)素及元素等一百三十多種物質(zhì)的含量，再結合食物消費量的數(shù)據(jù)，從而估計市民從膳食攝入各種選定物質(zhì)的分量。

　　有關丙烯酰胺的報告全文已上載中心網(wǎng)頁：www.cfs.gov.hk。其他物質(zhì)的研究結果將分期公布。

　　完