“今年可能是餐飲行業(yè)這么多年來(lái)發(fā)展最好的時(shí)間窗口，發(fā)展思路可用‘奪命狂奔’四個(gè)字來(lái)總結(jié)，企業(yè)一定要把規(guī)模做上去，才能獲得未來(lái)市場(chǎng)的入場(chǎng)券。”

 

　　3月30日，在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)五屆五次理事會(huì)上，畢馬威合伙人毛健，根據(jù)餐飲理事們的討論，對(duì)未來(lái)餐飲的發(fā)展趨勢(shì)做出了判斷。

 

　　餐飲行業(yè)是一個(gè)很古老的行業(yè)，同時(shí)又是一個(gè)很具創(chuàng)新性的行業(yè)，從近些年的新茶飲品類(lèi)可見(jiàn)其創(chuàng)新的生命力。

 

　　餐飲業(yè)是一個(gè)看似容易入門(mén)的行業(yè)，但其實(shí)是一個(gè)非常難做的行業(yè)，其關(guān)店率和開(kāi)店率是整個(gè)泛零售行業(yè)里最高的。

 

　　餐飲業(yè)又是所有泛零售行業(yè)中“管家婆”最多的行業(yè)，所有的監(jiān)管機(jī)構(gòu)都會(huì)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行管理。

 

　　餐飲業(yè)可以細(xì)分為很多小的品類(lèi)，每一個(gè)小的品類(lèi)，比如說(shuō)炸雞這樣小的細(xì)分賽道，都會(huì)成長(zhǎng)為一個(gè)大的品類(lèi)市場(chǎng)。餐飲行業(yè)又是一個(gè)大的行業(yè)，整個(gè)餐飲行業(yè)市場(chǎng)的增長(zhǎng)如果按照7%的年化增長(zhǎng)率來(lái)算，預(yù)計(jì)到2025年會(huì)達(dá)到7萬(wàn)億的市場(chǎng)。據(jù)畢馬威統(tǒng)計(jì)，中國(guó)單人單日餐飲平均支出是16元，與美國(guó)的124元相比差距非常大，而且行業(yè)集中度非常低，從這兩點(diǎn)來(lái)講，所有的餐飲企業(yè)都有很大的發(fā)展機(jī)會(huì)。

 

 

　　1、大品牌連鎖化。

 

　　2、特色精品化。沒(méi)有特色，不給消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)的理由，是不可能有客流的。疫情期間的翻臺(tái)率下降了很多，最根本原因是客流下降了。

 

　　3、小型社區(qū)化。大型的中式桌餐形式的餐飲占比在下降，小型社區(qū)化布局的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)越來(lái)越多。

 

　　4、消費(fèi)分級(jí)化。進(jìn)店消費(fèi)客流的客單價(jià)在下降，加上客流的下降，對(duì)餐飲店的營(yíng)收有顯著影響。

 

　　5、平臺(tái)分級(jí)化。未來(lái)行業(yè)的趨勢(shì)是特色店+大品牌連鎖店，一方面有規(guī)模加持，另一方面有深度的品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)，中間餐飲體的存在比較困難。

 

　　6、餐企上市。“雙循環(huán)”發(fā)展格局中的消費(fèi)升級(jí)和資本市場(chǎng)的開(kāi)放，會(huì)給餐飲企業(yè)帶來(lái)上市機(jī)會(huì)。

 

　　7、 監(jiān)管收緊。政府對(duì)于餐飲行業(yè)的監(jiān)管會(huì)越來(lái)越嚴(yán)，比如說(shuō)碳稅、環(huán)保方面排煙、排水、排氣上的監(jiān)管，還有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)等都顯示了行業(yè)監(jiān)管力度在加大。

 

 

　　食品安全：餐飲行業(yè)最基本要守住的就是食品安全的底線，任何一個(gè)食品安全問(wèn)題都會(huì)讓整個(gè)連鎖品牌崩塌。

 

　　危機(jī)&門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化管理體系：在連鎖餐飲的發(fā)展過(guò)程中，無(wú)論是加盟店，還是渠道下沉到四、五線甚至是七、八線的直營(yíng)門(mén)店。很多店面天高皇帝遠(yuǎn)，如果對(duì)于單個(gè)門(mén)店的監(jiān)管不得力，很容易影響整個(gè)品牌。所以，危機(jī)管理體系和門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化管理體系的建設(shè)非常重要，一定程度上成為了連鎖品牌規(guī)模化發(fā)展的瓶頸。

 

　　感知市場(chǎng)變化：讓總部管理人員感知到市場(chǎng)變化，包括了解Z時(shí)代消費(fèi)者的需求。

 

　　定義基本款和爆款：某個(gè)餐飲品牌無(wú)論有多少SKU，吸引顧客的是基本款，很多品牌需要重新定義基本款到底是什么。在此基礎(chǔ)上，做好延伸出來(lái)的特色款，甚至是打造爆款，無(wú)論是炸雞店還是茶飲店，任何一個(gè)細(xì)分賽道都有很大的空間，如果餐飲行業(yè)沒(méi)有爆款的存在，很難讓消費(fèi)者有進(jìn)店的理由。

 

　　抓好人才和組織建設(shè)：餐飲行業(yè)的數(shù)字化和中國(guó)零售或快消品行業(yè)相比，差距還很大，未來(lái)餐飲數(shù)字化人才的缺口會(huì)非常大。要招新人，還要培養(yǎng)人才，更要有合適的激勵(lì)機(jī)制讓人才愿意來(lái)、留得住，進(jìn)而發(fā)揮價(jià)值。

 

　　培育特色門(mén)店：很多新茶飲品牌，比如喜茶，會(huì)在不同城市結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕瘎?chuàng)造當(dāng)?shù)氐奶厣幕辏瑥牡胤教厣慕嵌葋?lái)做的店鋪運(yùn)營(yíng)和品牌建設(shè)。

 

　　供應(yīng)鏈建設(shè)：對(duì)于規(guī)模化連鎖品牌來(lái)說(shuō)，控制供應(yīng)鏈上游一是品牌的食品安全得以保障，二是能很好控制食材的采購(gòu)成本。

 

 

　　內(nèi)部循環(huán)：創(chuàng)新是一定要去做的事，其壓力來(lái)自企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，有理事代表提出愿意拿出2年的利潤(rùn)投入創(chuàng)新，為企業(yè)內(nèi)部創(chuàng)新創(chuàng)造土壤。

 

　　外部循環(huán)：探索營(yíng)造一個(gè)類(lèi)公海的平臺(tái)，在企業(yè)的私域流量池和大的公海平臺(tái)，如美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么之間，做一個(gè)匯聚聯(lián)盟平臺(tái)，在這里共享流量利益，共享流量帶來(lái)的價(jià)值。

 

　　數(shù)字化：餐飲數(shù)字化的大勢(shì)所趨已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)大佬們的共識(shí)，無(wú)論是前端門(mén)店點(diǎn)單還是后端中央廚房，又或者供應(yīng)鏈上下游的過(guò)程，都需要數(shù)字化進(jìn)行改造，透明化整個(gè)過(guò)程，用數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)整個(gè)業(yè)務(wù)。

 

　　社群運(yùn)營(yíng)：越來(lái)越多的餐飲門(mén)店已經(jīng)下沉到社區(qū)，一定要通過(guò)數(shù)字化的方式，比如線上營(yíng)銷(xiāo)，用戶分析，來(lái)驅(qū)動(dòng)社區(qū)增長(zhǎng)。

 

　　資本嫁接：餐飲品牌發(fā)展到一定地步，需要通過(guò)資本杠桿的嫁接來(lái)形成規(guī)模的增長(zhǎng)。

 

　　餐飲企業(yè)只有守住底線，把特色創(chuàng)新出來(lái)，不斷擁抱變化才能“奪命狂奔”，大步向前奔跑。