俗話(huà)說(shuō)“小雪腌菜，大雪腌肉”。天氣漸寒，樓頂天臺上漸漸曬起了香腸、板鴨、腌肉等臘味美食，這是冬日獨特的風(fēng)景，也是冬日年關(guān)餐桌上必不可少的美食。然而，很多消費者發(fā)現，長(cháng)時(shí)間放置的腌臘肉會(huì )散發(fā)出一種“哈喇味兒”，而這正是腌臘肉中油脂被氧化散發(fā)出的味道。過(guò)氧化值反映油脂被氧化的程度，那么，腌臘肉過(guò)氧化值超標會(huì )帶來(lái)什么影響呢？江西省市場(chǎng)監督管理局專(zhuān)家團隊帶您一探究竟！

 

 

　　過(guò)氧化值是衡量食品中油脂被氧化程度的重要指標，隨著(zhù)油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì )逐步升高。研究發(fā)現，油脂氧化速度與溫度、氧氣含量、水分含量和光照等外界環(huán)境因素密切相關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，貯存溫度越高，氧氣含量越高，水分含量越大，油脂氧化速度越快，此外，光照也會(huì )加快油脂的氧化速度。《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）規定，火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸中過(guò)氧化值不得超過(guò)0.5 g/100g，腌臘禽制品的過(guò)氧化值不得超過(guò)1.5 g/100g。

 

　　過(guò)氧化值超標有什么危害？

 

　　過(guò)氧化值超標意味著(zhù)食品已經(jīng)氧化變質(zhì)，會(huì )使食品的口感、氣味發(fā)生改變，營(yíng)養成分流失。誤食少量過(guò)氧化值超標的食品一般不會(huì )對人體的健康產(chǎn)生損害，但是，如果過(guò)多食用，嚴重時(shí)可能會(huì )導致腸胃不適、腹瀉等。一般情況下，如果食品氧化變質(zhì)，消費者在食用過(guò)程中能辨別出哈喇味等異味，需避免食用。

 

　　消費提示

 

　　1.腌臘肉更適宜在秋冬時(shí)節腌制，家庭自制腌臘肉時(shí)，要在正規的超市或市場(chǎng)購買(mǎi)經(jīng)過(guò)動(dòng)物檢疫和肉品品質(zhì)檢驗合格的肉，避免使用色澤和氣味異常的原料肉。并且晾曬的時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，晾曬（烘烤）溫度不宜過(guò)高。

 

　　2.腌臘肉應貯存在低溫、隔氧、干燥、避光環(huán)境中，并注意做好防護措施，避免鼠蟲(chóng)的危害。

 

　　3.購買(mǎi)腌臘肉時(shí)要仔細查看生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等標簽信息，購買(mǎi)時(shí)應盡量選擇小包裝和生產(chǎn)日期較為新鮮的產(chǎn)品；購買(mǎi)散裝腌臘肉時(shí)要注意是否有哈喇味等異味，不購買(mǎi)氧化變質(zhì)的食品。

 

　　4.已拆封但未食用完的腌臘肉應先將其密封包裝好，然后冷藏或置于避光陰涼處，并盡快食用。如果有酸敗、腐臭異味的要謹慎購買(mǎi)和食用。

 

　　5.多數腌制食品鹽含量較高，過(guò)多的攝入可能增加高血壓、腦卒中等發(fā)病風(fēng)險，因此，腌制食品要適量食用。