近日,中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所農產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估創(chuàng )新團隊揭示了大蒜在低溫和常溫貯藏條件下營(yíng)養品質(zhì)成分的代謝變化規律。相關(guān)成果發(fā)表在《農業(yè)與食品化學(xué)(Journal of Agricultural and Food Chemistry)》。
大蒜作為我國出口創(chuàng )匯最高的新鮮蔬菜之一,明確其貯藏過(guò)程中營(yíng)養品質(zhì)成分的變化規律,確定其合理貯藏條件對促進(jìn)大蒜產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。
該研究闡明了不同品種大蒜在不同貯存溫度下品質(zhì)的變化規律,明確了貯存溫度和貯存時(shí)間是影響大蒜品質(zhì)成分的核心因素。在室溫(22℃±3℃)和低溫(0℃±3℃)貯藏條件下,大蒜營(yíng)養品質(zhì)成分均會(huì )發(fā)生變化,主要與發(fā)芽活性及γ-谷酰基轉肽酶等關(guān)鍵酶有關(guān)。研究表明,在0℃低溫和65%~75%相對濕度下,大蒜可儲存長(cháng)達290天。因貯藏時(shí)間過(guò)長(cháng)而發(fā)芽的大蒜,盡管感官品質(zhì)變差,仍具有較高的營(yíng)養價(jià)值,可用于提取大蒜素等營(yíng)養成分。該研究為合理儲存大蒜提供數據支撐。
該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計劃、院青年創(chuàng )新專(zhuān)項等項目的支持。
原文連接:https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08396