水牛乳
水牛乳的種類(lèi)及特點(diǎn)
水牛主要分為沼澤型和河流型兩種。河流型水牛產(chǎn)奶量較高，主要分布在亞洲、北非和南歐。水牛是世界著(zhù)名的乳用牛品種之一，比較出名的有巴基斯坦的尼里-拉菲、印度的摩拉和意大利的地中海水牛。我國水牛主要是役用的沼澤型，分布在廣西、云南、貴州、四川、湖南、廣東、湖北、江西等8個(gè)省區，本地水牛通過(guò)與摩拉、尼里-拉菲雜交改良成奶水牛，廣西、云南、廣東等地區逐步形成了奶水牛的規模化養殖產(chǎn)業(yè)鏈，據相關(guān)統計數據，荷斯坦牛產(chǎn)奶量約占世界乳業(yè)總產(chǎn)奶量的83%；而位居第二的水牛，產(chǎn)奶量?jì)H占12%。
水牛奶產(chǎn)量雖然較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，據廣西水牛研究所專(zhuān)家介紹，其中免疫球蛋白高0.3—1倍，不飽和脂肪酸高60—100倍，水牛奶還含有許多功能物質(zhì)，例如酪蛋白磷酸肽，可防止人體內磷酸鈣結晶的形成及不溶性磷酸鈣沉淀的生成，并促進(jìn)腸絨膜對鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)的吸收，抗高血壓肽和抗血栓肽可抑制血管緊張素的產(chǎn)生，對血壓進(jìn)行調節，起到抗高血壓的作用，免疫調節肽可以預防和治療腸道微生物的干擾，腦磷脂含量高，具有較好的抗氧化作用，水牛奶中幾乎不含胡蘿卜素，而維生素A的含量很高，因此色澤純白，乳質(zhì)優(yōu)良，奶汁純厚。
水牛乳的利用與開(kāi)發(fā)
水牛乳被譽(yù)為“乳中珍品”，可開(kāi)發(fā)制成各種乳制品，因其天然乳蛋白含量高，特別是酪蛋白膠團膠束微粒子直經(jīng)大，便于牛乳的凝集，形成富有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò )結構，有利于奶酪的生產(chǎn)，許多著(zhù)名的干酪品牌是水牛奶制成的，如菲律賓的白干酪、土耳其的凱瑪干酪、意大利的摩扎瑞拉干酪等，聞名于世的意大利馬蘇里拉奶酪，就必須使用水牛奶作為原料，才能制作出口感細膩，潔白光澤的一等品。
我國水牛奶加工已有400年歷史，產(chǎn)品以傳統的酸凝型奶酪和其它乳制品為主。早在19世紀末，我國南方農民就利用本地水牛奶作為副業(yè)，制作成“奶餅”、“奶豆腐”、“奶皮”、“姜汁奶”等風(fēng)味產(chǎn)品，并形成傳統小吃流傳至今。在我國南方，水牛奶在甜點(diǎn)中的應用十分普遍，比如雙皮奶和姜撞奶，都必須用水牛奶來(lái)制作，近年來(lái)，為了增加奶茶的豐富口感，一些流行的奶茶中也會(huì )特別添加水牛奶作為原料。
我國水牛乳的發(fā)展情況
我國飼養的水牛一般為沼澤型水牛，為了提高沼澤型水牛的生產(chǎn)性能，充分利用水牛資源，開(kāi)發(fā)水牛泌乳潛力，使水牛由單一役用向乳、肉、役多用發(fā)展，我國于1957年和1974年分別從巴基斯坦和印度引進(jìn)世界著(zhù)名的河流型乳用水牛品種，尼里-拉菲水牛和摩拉水牛，對本地水牛進(jìn)行雜交改良，經(jīng)過(guò)幾十年的探索與研究，水牛雜交改良工作取得了較好的效果。目前我國南方幾個(gè)省區已有十多家水牛乳生產(chǎn)企業(yè)，緩解了我國乳業(yè)發(fā)展‘北多南少’的矛盾，豐富了我國乳制品的種類(lèi)。
——皇氏集團股份有限公司技術(shù)總工 孫寧
乳制品中的“益生菌”和“益生元”是如何增強機體免疫力的？
乳制品一直被認為是益生菌的理想載體。據統計，乳制品中應用益生菌的產(chǎn)品比例高達74.5%，主要包括酸奶、乳酸菌飲料、干酪、乳粉等，其中酸奶又占到益生菌產(chǎn)品的74%。乳與乳制品已成為人們日常膳食的重要組成部分，營(yíng)養全面且易被吸收，對人們健康具有重要影響。每天喝一杯益生菌酸奶已成為許多人的習慣。
目前，已有酸奶、乳酸菌飲料等多種益生菌乳制品獲批為保健食品，取得“藍帽子”標識，表明其功能性、安全性均已得到科學(xué)實(shí)驗證實(shí)。產(chǎn)品保健功能主要有調節腸道菌群、通便、增強免疫力、促進(jìn)消化等，益生菌和益生元是其功效成分，那么它們是如何發(fā)揮增強免疫力功能的呢？
益生菌乳制品中含有大量的益生菌，益生菌進(jìn)入腸道后首先發(fā)生增殖，通過(guò)分泌抗菌物質(zhì)抑制病原菌的生長(cháng)繁殖，對致病菌起到拮抗作用，在人體腸道中逐漸成為優(yōu)勢菌群，并通過(guò)自身的競爭力和良好的黏附作用，在腸粘膜表面構成一道天然生物屏障，該屏障對病原菌的繁殖具有抑制作用，并能夠減少病原菌對腸道上皮組織的吸附，維持腸道正常菌群平衡，保護機體免受病原菌侵害。
益生菌還可以通過(guò)對腸道免疫系統的刺激作用誘導機體產(chǎn)生免疫反應，增強機體抵抗疾病的能力。例如，在日本開(kāi)展的研究發(fā)現，通過(guò)持續攝入含有乳酸菌的酸奶飲料，能有效降低中小學(xué)生患流感的概率。研究人員認為，正是益生菌通過(guò)提高NK免疫細胞的活性來(lái)降低流感感染率的。NK細胞即自然殺傷細胞（natural?killer?cell，NK），能夠幫助我們消滅不良細胞和感染細胞。
我國市售的酸奶中，依照國家衛生健康委的有關(guān)食品安全國家標準和其他有關(guān)規定，含有雙歧桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的是酸奶，他們既是發(fā)酵菌種也是益生菌。
益生元作為保健食品類(lèi)乳制品的另一重要的功效成分，其不被人體消化吸收，而能夠被益生菌選擇性利用并轉化為有益于人體健康的物質(zhì)，被人們稱(chēng)為益生菌的“專(zhuān)享美食”，與益生菌組合能夠促進(jìn)其增殖，使益生菌存活率顯著(zhù)提高，益生作用更顯著(zhù)持久。益生元不僅可以刺激所攝入益生菌的生長(cháng)，還可以選擇性刺激結腸中固有有益細菌的生長(cháng)，調節腸道菌群平衡，提高機體免疫力，預防疾病。
——上海交通大學(xué)醫學(xué)院公共衛生學(xué)院院長(cháng)王慧教授、上海交通大學(xué)醫學(xué)院公共衛生學(xué)院營(yíng)養與功能食品研發(fā)平臺負責人葛瑞宏
食用指南
問(wèn) ：一天喝多少牛奶合適？
答：全世界各國政府都有針對自己國家公民的體質(zhì)而制定的“每天推薦飲奶量”，大多數 都鎖定在“450mL~850mL”，不過(guò)也有些細微的差別，比如 ：危地馬拉要求最低，僅僅是 “每周至少飲用兩次”。而西班牙則要求最高，建議成人每日飲用500~1000毫升牛奶。說(shuō) 到中國，在2016年由中國營(yíng)養學(xué)會(huì )發(fā)布的《中國居民膳食指南》中，建議中國人每日飲用 300毫升牛奶或食用對應奶制品，孕期婦女推薦飲用量為500毫升。所以，每天喝一到兩 盒牛奶，還是在比較健康的范圍里的，不用過(guò)分擔心太多。
——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會(huì )）
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