廣大的沈城餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：

 

　　進(jìn)入夏季，由于天氣炎熱，溫度高、濕度大，病原微生物繁殖速度加快，食物易腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，發(fā)生細菌性、真菌性、化學(xué)性等各類(lèi)食物中毒的風(fēng)險加大。各類(lèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要切實(shí)增強食品安全風(fēng)險防范意識，嚴防食物中毒事故的發(fā)生。沈陽(yáng)市市場(chǎng)監督管理局特此發(fā)布如下風(fēng)險提示：

 

 

　　采購食品應選擇合法的供應商，并索取、留存購貨憑證；不采購“三無(wú)”食品或感官性狀異常食品；不采摘、不加工、不經(jīng)營(yíng)不熟悉、不認識、不常食用的山野菜、野蘑菇；嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。對于肉與肉制品，還要查看肉品檢驗檢疫合格證明，確保所購進(jìn)的鮮肉及肉制品來(lái)源合法、安全。

 

 

　　從事直接入口食品的從業(yè)人員要持有有效健康證明。從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不佩戴首飾，要按照崗位要求穿戴干凈整潔的工作服、工作帽并定期更換，從事冷食類(lèi)加工制作的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。從業(yè)人員進(jìn)入加工間及接觸直接入口食品前、手部污染后，要嚴格按照“七步洗手法”洗手，洗手時(shí)用肥皂和流動(dòng)水至少洗20秒。通過(guò)良好的手部衛生，有效預防諾如病毒感染和控制傳播。

 

　　食材加工前，要注意觀(guān)察食材的感官性狀，有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、混有異物或任何顏色、手感、氣味出現異常情況的，不得加工使用。接觸生食品與熟食品、植物性食品與動(dòng)物性食品的工具、容器、用具等要以不同形狀、材質(zhì)或顏色作明顯區分，做到不混放、不錯放、不混用。要嚴格控制食品加工溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透。要控制食品加工總量，不得超加工能力加工。不得超許可范圍經(jīng)營(yíng)、加工食品。

 

 

　　要配置與經(jīng)營(yíng)規模相適應的餐飲具清洗消毒設施，餐飲具按“一洗、二刮、三沖、四消毒、五保潔”要求規范清洗消毒，消毒后的餐飲具存放在專(zhuān)用的密閉保潔柜內，保持清潔干燥。

 

 

　　夏季環(huán)境濕度大，食品庫房要配備并開(kāi)啟排風(fēng)扇，加強貯存環(huán)境通風(fēng)質(zhì)量，有效控制庫房濕度。按照食材的貯存條件要求貯存食品，做到分類(lèi)分架、離地離墻存放。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。存放于冰箱、冰柜的生熟食品要分區、分層，并使用相應的存放容器。

 

　　肉及肉制品在貯存和運輸過(guò)程中要符合溫度要求，避免交叉污染和變質(zhì)。對于需要冷藏或冷凍的肉及肉制品，應定期檢查溫度記錄，確保產(chǎn)品處于適宜的貯存環(huán)境中。糧食類(lèi)食品及其制品要注意貯存條件是否符合要求，避免潮濕、霉變等情況的發(fā)生。不得供應隔夜糧食類(lèi)食品及其制品，嚴防蠟樣芽胞桿菌污染導致的食物中毒。對于需要冷藏或冷凍的糧食類(lèi)食品及其制品，同樣要確保貯存環(huán)境適宜。

 

　　定期對肉及肉制品、糧食類(lèi)食品及其制品進(jìn)行感官檢查，觀(guān)察其色澤、氣味、口感等是否正常。如有異常情況，應及時(shí)處理并查明原因。對于混合食品（即由肉類(lèi)、禽蛋、蔬菜、水產(chǎn)、菌類(lèi)等兩種或多種食材加工制作而成的餐食），餐飲經(jīng)營(yíng)者應關(guān)注其成分和配比是否合理，是否符合相關(guān)食品安全標準。同時(shí)，要確保所使用的原料均來(lái)自合法渠道，且質(zhì)量可靠。

 

 

　　儲存、加工、洗消食品過(guò)程中要嚴防異物混入。物理異物如場(chǎng)所環(huán)境及設施設備上掉落的石子、鐵絲、釘子、金屬零件等，從業(yè)人員違規佩戴的耳釘、假睫毛、美甲片等；生物異物如老鼠、青蟲(chóng)、蒼蠅、毛發(fā)等。各類(lèi)食物特別是油炸或烤制后的肉類(lèi)食物制作后，若沒(méi)有及時(shí)放入密閉容器妥善保存，極易吸引老鼠啃食、招引蠅類(lèi)產(chǎn)卵。要配齊“三防”（即防鼠、防蠅、防蟲(chóng)）設施，擋鼠板及其與門(mén)框相連的卡槽等高度均不低于60cm；與外界相通的門(mén)窗安裝紗門(mén)紗窗，加工區域合理設置滅蠅燈（不得在加工案臺、食物傳遞通道的上方設置），有條件的鼓勵安裝風(fēng)幕，防止蒼蠅等昆蟲(chóng)飛入；地漏出水口安裝防鼠網(wǎng)柵。餐廚垃圾要做到日產(chǎn)日清，專(zhuān)間等清潔區應配備腳踏式垃圾桶；成品和半成品食品儲存時(shí)應加蓋放置于保鮮盒內或覆蓋食品級保鮮膜冷藏，防止污染；從業(yè)人員要按前述要求做好個(gè)人衛生管理。

 

　　來(lái)源丨食品餐飲監督管理處