2021年4月以來(lái)，南京農業(yè)大學(xué)國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心（以下稱(chēng)國家肉品中心）團隊人員在《Trends in Food Science & Technology》連續發(fā)表2篇綜述文章。《Trends Food Sci Technol》是國際評論的主要期刊之一，主要發(fā)表對當前食品技術(shù)、食品科學(xué)和人類(lèi)營(yíng)養學(xué)的評論文章。

 

　　2021年4月28日《Trends Food Sci Technol》刊出了國家肉品中心的文章“Transcriptomic-proteomic integration: A powerful synergy to elucidate the mechanisms of microbial meat spoilage in the cold chain.”（Doi.org/10.1016/j.tifs. 2021.02.051，7月刊印）。文章一作為博士生Anthony Pius Bassey，通訊作者李春保教授、周光宏教授。文章指出全球25％的食物變質(zhì)及損失與微生物有關(guān)，探究和闡明肉品腐敗的機理有利于控制食品微生物、減少變質(zhì)和肉品損失，但是過(guò)去的研究方法和手段存在一定的缺陷。近年來(lái)轉錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)的興起和應用為更深入的探究細菌腐敗基因和蛋白質(zhì)表達提供了條件，文章還闡述了應用轉錄組學(xué)和蛋白質(zhì)組學(xué)評價(jià)不同條件下腐敗菌調控機制的相關(guān)研究，如關(guān)于脅迫條件、生物膜形成、群體感應（QS）、食品基質(zhì)和環(huán)境、生物活性物質(zhì)和抑制劑等。轉錄組學(xué)和蛋白組學(xué)有助于確定肉制品的腐敗機制和作用途徑，有利于開(kāi)發(fā)新的預防和控制策略。

　　《Trends Food Sci Technol》于2021年4月還刊出了國家肉品中心發(fā)表的綜述文章：“Applications and effects of ultrasound assisted emulsification in the production of food emulsions: A review”（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.008，4月刊印）。文章一作為國家肉品中心博士生周磊，通訊作者張萬(wàn)剛教授。該文章介紹了超聲輔助乳化（UE）在食品乳液制備中的應用及對乳液特性的影響。重點(diǎn)綜述了UE對乳液粘度、乳化性能、液滴大小、Zeta電位、乳化劑性能和油相性能的作用，發(fā)現適當的UE處理可以改善乳液的流變學(xué)性能和乳化性，減小乳滴尺寸，提高乳液的Zeta電位絕對值，點(diǎn)明超聲作用產(chǎn)生的物理作用力是影響乳液性能的主要因素。最后，對目前UE在食品乳液中研究的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了討論。

　　多年來(lái)，國家肉品中心圍繞國際前沿、國家戰略、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民健康等重大需求，開(kāi)展細胞培養肉技術(shù)、原料肉質(zhì)量安全控制、加工及質(zhì)量安全控制、肉制品質(zhì)量安全控制、肉品營(yíng)養與健康等方面的研究工作，在科技攻關(guān)、社會(huì )服務(wù)、人才培養等方面成果顯著(zhù)。