近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊解析了我國傳統(tǒng)四大燒雞的香氣特征。該研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=8.1）。團隊2020級客座博士生孫祥祥為論文第一作者，王振宇研究員和西北農林科技大學李文浩副教授為共同通訊作者。該研究得到了北京市家禽創(chuàng)新團隊（BAIC06-2023）和中國農業(yè)科學院農產品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2023-IFST）的支持。

 

　　山東德州扒雞、河南道口燒雞、遼寧溝幫子熏雞和安徽符離集燒雞并稱為我國傳統(tǒng)四大燒雞，風味獨特、造型美觀、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者喜愛。然而，目前關于傳統(tǒng)燒雞香氣成分特征的相關分析研究鮮有報道。

 

　　科研人員采用氣相色譜-質譜、氣相色譜-離子遷移譜和電子鼻相結合的方法，準確、全面的評估了我國傳統(tǒng)四大燒雞香氣特征，確證了1-辛烯-3-醇、茴香腦、草蒿腦、丁香酚等11種揮發(fā)性有機化合物是我國傳統(tǒng)燒雞的共性關鍵揮發(fā)性風味物質，并建立了相應的香氣指紋圖譜。通過主成分分析（PCA）、偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）均可對我國傳統(tǒng)四大燒雞進行直觀有效辨別，其中丁香酚、（E,E）-2,4-癸二烯醛等12種揮發(fā)性風味物質含量是影響燒雞香氣特征差異的重要指標。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了燒雞內源性揮發(fā)性風味物質和香辛料源風味物質之間的平衡和相互作用是導致我國傳統(tǒng)四大燒雞香氣特征不同的主要影響因素。

 

　　以上研究結果將為我國傳統(tǒng)四大燒雞風味的鑒定和控制提供理論支撐和技術支持，有助于進一步發(fā)展壯大我國燒雞產業(yè)，擦亮經典地方名菜招牌。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113335